PLAVI FORUM

KAJMAK - 1 SVE O KAJMAKU

Pogledaj prethodnu temu Pogledaj sledeću temu Ići dole

KAJMAK - 1 SVE O KAJMAKU

Počalji od Gretta taj Pon Okt 01, 2012 4:18 pm

Kajmak je mlecni proizvod mekog, kremastog sastava i svojstvenog prijatnog ukusa i mirisa. Dobija se fermentacijom mlecne masti izdvojene tokom kuvanja sirovog kravljeg, ovcijeg, kozijeg, bivoljeg mleka ili njihovih mesavina.Tradicionalno se proizvodi u brdskim predelima Balkana, a narocito u Srbiji i Bosni. U domacinstvima se najcesce obira 12 do 24 sata nakon hladjenja mleka, zatim se slaze u drvene kace i soli sloj po sloj. Najvaznija komponenta kajmaka koja daje karakteristican ukus i miris je mlecna mast koje u kajmaku ima najmanje 65%.

Razlikuju se mladi kajmak blazeg ukusa koji je spreman za konzumiranje odmah posle proizvodnje i ima rok trajanja oko 1 - 2 nedelja i zreli kajmak ostrijeg ukusa i zuckaste boje, koji je spreman za konzumiranje posle odredjenog perioda zrenja i ima rok trajanja do 6 meseci.

Kajmak se proizvodi uglavnom u seoskim, stočarskim, domaćinstvima, na veoma jednostavan način, drvenim priborom, u prirodnim klimatskim uslovima proizvodnje, bez mikrobiološko – hemijskih parametara za proizvodnju i potrebnih analiza za kontrolu kvaliteta proizvoda. To ima za posledicu da je nedefinisan tehnološki proces proizvodnje, pa je proizvedeni kajmak senzorno, hemijski, mikrobiološki nestandardan proizvod. Definisanje tehnološkog postupka proizvodnje, svih parametara postupka, uslova i opreme, nisu do sada urađeni, iako je bilo pokušaja pojedinih stručnjaka.

[Only admins are allowed to see this image]

U stručnim krugovima objašnjavano je da kajmak treba proizvoditi na originalan i autohton način, kako bi se sačuvao njegov osnovni senzorni kvalitet. Preovladalo je mišljenje da to ne bi bio adekvatan i originalan proizvod, kakav se proizvodi u domaćoj radinosti, ukoliko bi se, na osnovu proizvodnje u domaćim uslovima, uradio projekat tehnološkog postupka i uveli neki tehnički uslovi. Sa druge strane, činjenica je da su svi mlečni proizvodi najpre izrađivani u domaćoj radinosti, na jednostavan način, uz pomoć drvenog pribora. Kasnije, proučavanjem procesa, stvarani su tehničko-tehnološki uslovi i određivan industrijski način proizvodnje, tako da prvobitan stav stručnih krugova nije imao realnu i opravdanu osnovu.

Proučavanje postupka proizvodnje kajmaka je, na žalost, bilo površno. Vladao je nedostatak poznavanja tehnički mogučih rešenja, kao i nemaštovitost u usvajanju drugačijih načina proizvodnje. Još uvek postoje nedovoljno objašnjene i dokazane pojave u dosadašnjem postupku proizvodnje, na kojima treba stručno raditi. Mnoge institucije smatraju da se ne može više, kao vekovima do sada, jedan tako delikatan mlečni specijalitet proizvoditi u drvenim posudama, u kučicama pod nepovoljnim klimatskim i nehigijenskim uslovima. Ovo se posebno odnosi na različite nepovoljne prirodno-klimatske uslove, kao i na lokalitete koji se nalaze na različitim nadmorskim visinama, bez mogućnosti regulisanja temperature, vlage, higijene. U tim uslovima nedostaje i odgovarajuća bakteriološka zaštita, kao i definisani uslovi za postizanje najboljeg rezultata. Površan prilaz i nedovoljno proučavanje problema, rezultiralo je time da su svi pokušaji rešavanja standardne proizvodnje kajmaka neuspešno završavani. Nikada nije bio urađen stručni, analitički i projektno izvodljiv predlog, ili rešenje tehničko tehnološkog postupka proizvodnje kajmaka, uz pomoć kojih bi se rešili probiemi, a koji bi uspešno zaživeli u praksi. Kajmak se proizvodi po planinskim, nepristupačnim terenima, dovozi se na gradske pijace i važi za specijalitet na trpezama, a potpuno je nestandardnog kvaliteta. Po svim kriterijumima, ne odgovara Pravilniku o kvalitetu mlečnih proizvoda i starter kultura. Zbog toga je kajmak jedini mlečni proizvod koji je privilegovan u prometu, u odnosu na druge mlečne proizvode.

[Only admins are allowed to see this image]


Poslednji put izmenio Gretta dana Pon Dec 03, 2012 1:47 pm, izmenio ukupno 2 puta

_________________
DUM SPIRO SPERO
[Only admins are allowed to see this image]

Gretta

Vaga Broj poruka : 9497
Points : 14776
Reputation : 126
Datum upisa : 14.12.2010
Godina : 98
Lokacija : Pala s Marsa

Pogledaj profil korisnika http://www.google.at/images?hl=de&rlz=&q=Mars&um=1&a

Nazad na vrh Ići dole

Re: KAJMAK - 1 SVE O KAJMAKU

Počalji od Gretta taj Pon Okt 01, 2012 4:32 pm

KAKO NAPRAVITI DOMACI KAJMAK?

Pogotovo za ljude u inostranstvu, zanimljiva je mogucnost pravljenja domaceg kajmaka. Neophodno je nabaviti domaće punomasno kravlje mlijeko, nikako kupovno, jer je ono prepuno vode i nedovoljno masno. Domace mleko sipajte u veliki lonac, i staviti ga na tihu vatru da se kuva. Povremeno promesati mleko dok ne pocne da se stvara prva tanka opna kajmaka. Kada dođe do tacke kljucanja razliva se u manje, plice drvene posude, pa se ostavlja na hladnom mestu kako bi se na povrsini napravila kora, odnosno kako bi se zavrsio proces kajmacenja. Za tacnu procenu zavrsetka ovog procesa potrebno je dosta iskustva kako bi se procenio pravi moment skidanja kajmaka, ali je vazno imati na umu da je za zavrsetak kajmacenja potrebno da razliveno mlijeko odstoji preko noci. Kada je proces kajmacenja zavrsn, sa povrsine mleka se skida kora, odnosno kajmak i slaze se u drvenu posudu. Između svakog sloja, kore se sole, malo ukoliko ce se kajmak konzumirati odmah, a nesto vise ukoliko ce se ostaviti da se zavrsi proces zrenja. Od dva litra mleka meni ispadne oko 150 grama kajmaka.

[Only admins are allowed to see this image]

_________________
DUM SPIRO SPERO
[Only admins are allowed to see this image]

Gretta

Vaga Broj poruka : 9497
Points : 14776
Reputation : 126
Datum upisa : 14.12.2010
Godina : 98
Lokacija : Pala s Marsa

Pogledaj profil korisnika http://www.google.at/images?hl=de&rlz=&q=Mars&um=1&a

Nazad na vrh Ići dole

Re: KAJMAK - 1 SVE O KAJMAKU

Počalji od Gretta taj Pon Dec 03, 2012 2:51 pm

INDUSTRIJSKA PROIZVODNJA KAJMAKA


Tehnološki postupak industrijske proizvodnje kajmaka, razvijen u preduzeću „Polimark“, po patentom zaštićenoj tehnologiji, zasniva se na ostvarenju zadovoljavajućeg kvaliteta proizvoda i usklađenost tehničko tehnoloških zahteva neophodnih za industrijsku primenu. Razvijeni postupak obuhvata sve procese koji su prisutni u tradicionalnoj proizvodnji, ali realizovan drugim metodama čime su otklonjeni mnogi nedostaci autohtone proizvodnje.

Nakon standardizacije mleka pristupa se toploj fazi proizvodnje (topla inkubacija) pri čemu dolazi do formiranja inicijalne pokožice, odnosno gornjeg sloja kajmaka. Gornji sloj kajmaka je čvrst, kompaktan, blago sasušen, od trećine ukupne masti mleka. Mehanizam nastajanja kajmaka vezan je za pojave u površinskoj zoni mleka. Gornji sloj kajmaka nastaje kao posledica koncentrisanja površinski aktivnih komponenati u graničnom sloju mleka i vazduha. Drugim rečima, u stanju mirovanja, zbog razlike u temperaturi mleka i okolnog vazduha, dolazi do nagomilavanja površinski aktivnih komponenati u površinskoj zoni mleka i njihovog zbijanja pri čemu dolazi do formiranja pokožice. Osnovni nosioci površinske aktivnosti u mleku su mlečna mast (adsorpcijski sloj masnih kapi) i proteini mleka. Formirana pokožica, odnosno gornji sloj kajmaka koji nastaje kao rezultat površinske precipitacije i koagulacije, sadrži uglavnom mlečnu mast u globularnoj formi (50-60%) i proteine mleka (oko 10%), uz relativnomaliudeo vode (oko 30%).

Važni faktori faze tople inkubacije su temperatura mleka, temperatura i vlažnost vazduha i sastav početne sirovine. kajmakIntenzivan porast udela masti i proteina mleka dovodi do intenzivnog porasta masti, odnosno proteina pokožice. U smislu međusobnog uticaja masti i proteina, ustanovljen je vrlo značajan uticaj udela proteina mleka na udeo masti pokožice, dok s druge strane udeo masti u mleku ima zanemarljiv uticaj na udeo proteina pokožice.

Nakon formiranja gornjeg sloja kajmaka zamenjuje se supstrat, pri čemu se odliva preostalo mleko, a uliva pavlaka, koje se zatim hladi. U ovoj hladnoj fazi proizvodnje dolazi do formiranja donjeg sloja kajmaka. Donji sloj kajmaka je mekan, rastresit, sa uklopljenom tečnom fazom.

[Only admins are allowed to see this image]

Mehanizam nastajanja donjeg sloja kajmaka različit je u odnosu na formiranje gornjeg sloja i do sada nije proučen fenomen. Pretpostavlja se da je nastajanje donjeg sloja kajmaka rezultat fenomena hladne aglutinacije, što predstavlja specifi čno agregiranje masti i u manjoj meri proteina. Ono nastaje verovatno zbog imunohemijskih reakcija između komponenata adsorpcijskog sloja masnih kapi i imunoglobulina mleka. Ovo agregiranje u manjoj meri ima oblik koagulacije, a u većoj meri koalescencije i po svojim karakteristikama je blisko agregiranju mlečne masti u prvoj fazi bućkanja pri proizvodnji maslaca. Sličnost kajmaka i maslaca je i u tome što je u proizvodnji kajmaka najveći deo masti deemulgiran, odnosno nalazi se u obliku slobodnih masti koje prekrivaju ostale sastojke suve materije kajmaka. Važni faktori koji utiču na formiranje donjeg sloja kajmaka su udeo i svojstva masti u sloju koji je u neposrednom kontaktu s nastalom pokožicom (zbog isplivavanja masti stvara se sloj izdvojene pavlake), temperatura i sastav gornjeg sloja kajmaka. Tokom hladnog stvaranja kajmaka mlečna mast isplivava prema površini i inkorporira se u formirani gornji sloj. Zamena supstrata, odnosno ulivanje pavlake pre faze hladnog stvaranja kajmaka, rezultira smanjenjem potrebne količine mleka, odnosno pavlake, pa i skraćenjem vremena potrebnog za formiranje donjeg sloja kajmaka.

Procesi nastajanja gornjeg i donjeg sloja kajmaka su različite prirode, vremenski razdvojeni pa se mogu posmatrati potpuno odvojeno. Nakon završenog formiranja donjeg sloja kajmaka, preostala pavlaka se izliva, a proizvod se sakuplja, nakon čega se pristupa završnim operacijama obrade.

U proizvodnji mladog kajmaka, nakon sakupljanja slede operacije soljenja i pakovanja. Da bi dobili zreli proizvod, kajmak se inokulira s tačno definisanim mlečnim kulturama i stavlja se na zrenje, nakon čega se vrši soljenje i pakovanje. Upotreba mlečnih kultura u proizvodnji, odnosno zrenju kajmaka, otvara mnoge mogućnosti u poboljšanju njegovih senzorskih svojstava. Ovako predložen tehnološki postupak proizvodnje kajmaka osigurava sve preduslove za njegovu industrijalizaciju. Kajmak koji se dobija prethodno opisanim postupkom, odlikuje se svim svojstvima kao i tradicionalno proizveden proizvod. Karakteriše ga tipična slojevita struktura koja kod zrelog kajmaka tokom zrenja postupno prelazi u zrnastu. Boja u nijansama (od boje slonovače do svetložute) zrenjem prelazi u dominantno žutu boju. Mladi kajmak ima specifi čan ukus i miris kuvanog mleka i pavlake, dok zreli kajmak usled dodataka mlečnih kultura poprima tipičan intenzivan ukus i miris zrelog kajmaka. Neznatni nivo kontaminacije kajmaka rezultira „čistim“ ukusom i posebno „čistim“ mirisom, što često nije slučaj kod tradicionalnog kajmaka.

[Only admins are allowed to see this image]

_________________
DUM SPIRO SPERO
[Only admins are allowed to see this image]

Gretta

Vaga Broj poruka : 9497
Points : 14776
Reputation : 126
Datum upisa : 14.12.2010
Godina : 98
Lokacija : Pala s Marsa

Pogledaj profil korisnika http://www.google.at/images?hl=de&rlz=&q=Mars&um=1&a

Nazad na vrh Ići dole

Re: KAJMAK - 1 SVE O KAJMAKU

Počalji od Sponsored content Danas u 9:14 pm


Sponsored content


Nazad na vrh Ići dole

Pogledaj prethodnu temu Pogledaj sledeću temu Nazad na vrh

- Similar topics

 
Dozvole ovog foruma:
Ne možete odgovarati na teme u ovom forumu